予約のとれない店　滝の川　店主料理人　荒矢　純一さんの直伝レシピ紹介


材料（3人前）
スズキ　1匹
せいこ蟹　1杯
福井しいたけ　3個
越前国見えのきだけ　1束
人参　1本
水菜　1束
小西農園のべっぴんねぶか（白ネギ）　1本
おたとうふの木綿豆腐　1丁
禅のしらたき　カットタイプ　1パック
水　3Ｌ
ふく醤油のうすくち醤油　大さじ2杯
みりん　大さじ2杯
塩　大さじ　2杯

① 白菜の仕込み
白菜の芯の部分は30秒、葉の部分は20秒沸騰したお湯につけて下茹でする。
下茹でが終われば巻きすでまいて余計な水分を取り出し一口大にカットする。
※これにより鍋に入れて少しスープで温めるとすぐに白菜の甘味を損なわず食べることができる。



②人参の仕込み
人参を5ｍｍの薄さに輪切りする。その後沸騰したお湯に２分程度下茹でする。
※この仕込みにより人参の甘味が引き出される

③スズキの仕込み
スズキを3ｍｍ程度の薄さにスライスする。
※魚は薄くスライスすることで均等に熱が身に通り、口当たりよく食べることができる。
また薬味等でまくことでアレンジの幅が広がる
※薄くスライスすることが難しい人は魚屋などでお願いすると良い。

④せいこ蟹の薬味の作り方
せいこ蟹1杯を内子、外子、身に分ける
※せいこ蟹は最高の薬味となる。しゃぶしゃぶしたスズキや野菜に包んで食べる。
※難しいと感じる人は魚屋さんに頼む。



⑤ 出汁の仕込み
昆布を25ｃｍ程度の長さにカットする。その後濡れたふきんで丁寧に昆布の表面を拭いてあげる。魚のアラは沸騰したお湯で白くなるまでお湯で茹でる。その後、流水で洗う。
※昆布は濡れたふきんで拭くことで表面の埃等の汚れがとれ旨味が出やすくなる。
※魚のアラは下茹ですることでウロコや汚れがとれて出汁が出やすくなる

⑥ 出汁の取り方
水3ｌの中を用意する。25cmほどにカットした昆布をさらに5等分して、水の中に入れる。 下処理をしたスズキのアラも入れて沸騰するまで一煮立ち。丁寧にアラをとり。出汁は完成
※昆布は細かく割ることで表面は広がり出汁が出やすくなる。
※沸騰させるのはアクをとる時の一瞬だけ。

⑦ スープの作り方
（６）でとった出汁に醤油、みりん、塩各大さじ2杯を入れる
※醤油、みりん、塩は3ｌの水に対する大体の目安。薄味、濃い味など好みに合わせて自分で調整すると自分好みの味のスープになる。

⑧ 材料を切る
用意した野菜や豆腐を食べやすい大きさにカットする

これで鍋の準備は完成です！！ 後は自分の食べたい分の野菜を鍋の中に入れて温めてください。



※スズキは皮が丸まってくると食べごろの合図です


※野菜は煮込みすぎず、シャキシャキした食感を残すのが美味しく食べる秘訣です


※ポン酢とスープを割ってオリジナルのスープを作りましょう
撮影で使ったのはふくしょうゆのゆず醤油（ゆずポン酢）

小西農園のべっぴんねぶかが購入できる県内の店
福井県内のハーツ各店。平和堂各店。Ａコープのみゆき店。小西農園のＨＰからも購入可能。
小西農園ＨＰ https://konishi-farm.com/


亀島アナが紹介した茶碗蒸し風の鍋の締め料理のクッキング動画です